Speaker di venerdì 4

Sara Panseri

Sara Panseri, Dipartimento di Scienze veterinarie per la salute, la produzione animale e la sicurezza alimentare (VESPA)
Università degli Studi di Milano

Titolo dell'intervento: La tipicità aromatica dei pascoli

Evento: Laboratorio: Da un fiore, un formaggio e Quattro passi tra le cime

Chi è Sara Panseri

L’attività di ricerca riguarda principalmente la messa a punto di metodi analitici per la determinazione di molecole d’interesse nel settore degli alimenti di origine animale, considerando gli aspetti relativi al controllo della qualità e della sicurezza degli alimenti in tutte le fasi delle diverse filiere produttive, dalle produzioni primarie al prodotto finito. Speciale interesse e’ dedicato alla caratterizzazione degli alimenti in termini organolettico-sensoriali e di composizione come strumento guida per la corretta informazione del consumatore.

La tipicità aromatica dei pascoli

Il latte e prodotti caseari derivati da animali che abbiano a disposizione fonti alimentari costituite da essenze fresche presenti in alpeggio sono caratterizzati da una composizione aromatica e nutrizionale diversa da latte e formaggi prodotti da animali alimentati unicamente con fieno e concentrati. In particolare sono le essenze dicotiledoni (abbondanti e presenti con maggior frequenza nei contesti di alpeggio)  in virtu’ dell’alto contenuto di sostanze aromatiche (terpeni) e sostanze antiossidanti (es Vit E, polifenoli) a trasferire al latte e di conseguenza ai formaggi componenti di pregio nutrizionale e composti chimici utili quali marker di tipicita’ del territorio.

E’ noto infatti come alcuni pascoli in cui predominano piante con forte tipicità aromatica possano conferire al latte e formaggi terpeni particolari in grado di conferire aromaticità’ e nel contempo autenticità' alle produzioni casearie.